Pembuatan Tepung Tulang Sebagai Upaya Penanganan Limbah Tulang

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tulang atau kerangka adalah jaringan yang kuat dan tangguh yang memberi bentuk pada tubuh.  Tersusun atas matriks organic keras yang diperkuat dengan endapan garam kalsium dan garam mineral lain dalam tulang. Menurut Anonymous (2009) fungsi tulang antara lain;

·      Memberi kekuatan pada kerangka tubuh

·      Tempat melekatnya otot

·      Melindungi organ penting

·      Tempat pembuatan sel darah

·      Tempat penyimpanan garam mineral

Berikut ini adalah komponen mineral  penyusun tulang :

 

              

Gambar 1. Kandungan Mineral Dalam Tulang (Hernaiawati,2008)

Tulang merupakan komponen yang keras, sehingga hal inilah yang menyebabkan tulang tidak mudah diuraikan oleh decomposer, sehingga tulang tersebut menjadi limbah padat yang lebih dikenal sebagai sampah yang seringkali tidak dikehendaki kehadirannya karena tidak memiliki nilai ekonomis. Oleh karena itu, perlu pengolahan lebih lanjut agar limbah tulang tidak menjadi sampah yang mencemari lingkungan dan dapat dimanfaatkan secara maksimal, salah satu penangannya adalah dengan cara ditepungkan. Hal ini disebabkan tingginya kandungan mineral yang ada pada tulang, sehingga sayang apabila dibuang dengan percuma. Selain itu dengan cara pengolahan lebih lanjut pada limbah tulang ini akan memberikan nilai ekonomis.

Selama ini yang telah direkomendasikan sebagai sumber kalsium terbaik adalah susu. Tetapi harga susu bagi sebagian masyarakat masih terhitung mahal, oleh karena itu perlu dicari alternative sumber kalsium lain yang lebih murah, mudah didapat dan mudah diabsorbsi.

Kalsium yang berasal dari hewan ternak seperti limbah tulang sampai saat ini masih belum banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia. Tulang merupakan salah satu bentuk limbah dari industri yang memiliki kandungan kalsium terbanyak karena unsure utama dari tulang adalah kalsium, fosfor dan karbonat.

1.2 PERUMUSAN MASALAH

1.      Apa yang dimaksud dengan Tepung Tulang ?

2.      Bagaimana cara membuat Tepung tulang?

1.3 TUJUAN

1.      Memanfaatkan limbah peternakan dan perikanan dalam hal ini tulang dari hewan ternak

2.      Mengetahui karakteristik dan nutrisi yang terkandung dalam tepung tulang

3.      Mengetahui proses pembuatan tepung tulang secara umum

BAB II PEMBAHASAN

Tepung Tulang

Tepung tulang merupakan hasil penggilingan tulang yang telah dipisahkan dari kandungan  colagennya. Produk ini digunakan untuk bahan baku pakan yang merupakan sumber mineral (terutama kalsium) dan sedikit asam amino. Tepung tulang berbentuk serpihan (tepung) berwarna coklat dengan tekstur yangkasar jika dirasakan, dengan aroma khas seperti daging sapi tapi ada juga yang tidak  berbau. Sekilas memang hampir mirip dengan tepung MBM tetapi kandungan nutrisiyang dimiliki jelas berbeda.

Berasal dari tulang hewan ternak yang sehat (tidak memiliki virus atau penyakit seperti rabies, anthraks, dan penyakit lainnya yang membahayakan apabila dikonsumsi) dan yang telah dibersihkan dari sisa-sisa daging yang diproses sehingga dapat berbentuk tepung, berwarna coklat dengan tekstur kasar. Dalam pembuatan pakan, tepung tulang tidak terlalu banyak digunakan, dengan kata lain tepung tulang merupakan suatu pelengkap dalam pembuatan pakan guna melengkapi mineral yang ada dalam pakan.Biasanya tepung tulang digunakan sebagai pendamping bagi tepung ikan yang kaya protein karena mineral merupakan trace element yang tidak dibutuhkan terlalu banyak tetapi harus ada dalam ransum pakan (Aninda,2009).

Pembuatan tepung tulang juga merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dandibuang di rumah pemotongan hewan. Hasil-ikutan (by-products) ternak merupakan salah satu potensi dari subsektor peternakan yang sampai saat ini masih belum banyak dimanfaatkan, khususnya untuk industri pangan. Tulang, tulang rawan dan daging dari sisa deboning di industri pangan hasil ternak dan rumah pemotongan ayam adalah contoh hasil-ikutan ternak yang cukup besar peluangnya untuk dapat diolah kembali menjadi produk baru yang mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi, selain itu tepung tulang juga merupakan sumber mineral yang mampu mencukupi kebutuhan asupan mineral terutama kalsium dalam tubuh.

Menurut anonymous (2011) tepung tulang secara umum memiliki kandungan sebagai berikut:

·   Protein : 25,54%

·   Lemak : 3,80%

·   Serat : 1,80%

·   Air : 5,52%

·   Kalsium : 46,34%

·   Phosphat : 17%

Dilihat dari kandungan nutrisinya, tepung tulang banyak mengandung kalsium, sehingga manfaat dari tepung tulang tidak lepas dari peranan kalsium, yaitu berperan dalam pembentukan tulang, sisik serta sirip khususnya pada ikan serta menjaga dari kekeroposan akibat asupan kandungan mineral yang minim dari pakan ternak yang lebih kaya akan protein. Perpaduan dari formulasi pakan ini sangat menguntungkan karena pada pakan mengandung banyak  protein yang akan  berperan dalam penyerapan kalsium ke dalam mukosa usus, karena transportasi kalsium melalui sel usus terjadi secara difusi melalui jasa protein dari ransum pakan tersebut (Kaup,1991)

Didalam  tubuh manusia kalsium merupakan unsure terbanyak kelima dan kation terbanyak, yaitu sekitar 1,5-2% dari keseluruhan berat tubuh. Kalsium dibutuhkan untuk proses pembentukan dan perawatan jaringan rangka tubuh, serta berperan dalam kegiatan penting seperti membantu pengaturan transport ion – ion lainnya kedalam maupun keluar membrane, penerimaan dan interpretasi pada impuls saraf , pembekuan darah dan pemompaan darah, kontraksi otot, menjaga keseimbangan hormone dan katalisator pada reaksi biologis (Almatsier, 2002; Whitney dan Hamilton, 1987).

World health organization merekomendasikan jumlah asupan kalsium perhari yang dianjurkan untuk orang dewasa  sekitar 400-500mg, tetapi bila konsumsi proteinnya tinggi, dianjurkan mengkonsumsi 700-800 mg. untuk anak-anak dan remaja lebih tinggi asupannya dan untuk wanita hamil/ menyusui dianjurkan mengkonsumsi 1200 mg (Whitney dan Hamilton,1987). Konsumsi kalsium sebaiknya tidak melebihi 2500 mg sehari untuk menghindari kondisi hiperkalsiura (kadar kalsium di urin melebihi 300 mg/hari). Dan kebutuhan akan tepung tulang sebagai campuran pakan  hanya sedikit,. Hal ini dikarenakan peranan dari tepung tulang hanya sebagai sumber mineral dan bukan sebagai pertumbuhan pada ternak. Penggunaan tepung tulang ini hanya sekitar 2,5 – 10% dalam formula  pakan, apabila digunakan secara berlebihan maka akan menurunkan selera makan pada ternak (Trilaksani,2006)

Proses Pembuatan Tepung Tulang

·      Bahan :

v Tulang

v Larutan kapur 10%

·      Peralatan

v  Keranjang dan semprotan air

Berfungsi untuk meletakkan tulang yang dicuci dengan semprotan air. Dasar wadah berlubang untuk meniriskan air

v  Wadah perendaman

Wadah  ini digunakan  sebagai tempat  merendam serpihan tulang, dapat berupa bak semen, bak serat gelas (fiber glass), baskom plastik, atau ember plastik

v  Mesin penggiling tulang

Alat ini digunakan untuk menggiling tulang hingga menjadi sepihan dengan ukuran 1~3 cm

v  Wadah perebusan

Alat ini digunakan untuk merebus tulang. Drum bekasyang dipotong dua dapat digunakan untuk keperluan ini

v  Wadah ekstraksi gelatin

Alat ini digunakan untuk merendam tulang padasuhu panas setelah tulang tersebut direndam dengan larutan kapur. Wadah initerbuat dari logam tahan karat, seperti aluminium dan stainless steel

v  Wadah penguapan larutan gelatin

Wadah ini digunakan untuk penguapanlarutan gelatin. Wadah ini terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminiumdan stainless steel. Bentuknya berupa bak dangkal dengan permukaan yang luas.

v  Kompor

v  Cetakan

Cetakan terbuat dari plat aluminium atau  stainless steel yangbersekat-sekat.untuk mencetak ekstrak gelatin

Cara Pembuatan tepung Tulang

1.      Tulang dipotong sepanjang 5-10 cm, direbus selama 2-4 jam dengan suhu 100oC, kemudian dihancurkan hingga menjadi serpihan sepanjang 1-3 cm.

(perebusan ini berfungsi untuk mempermudah pemisahan tulang dengan daging liat yang sulit dilepas dari tulang)

2.      Serpihan tulang direndam dalam air kapur 10% selama 4-5 minggu dan dicuci dengan air tawar.

Perendaman dalam air kapur dapat berfungsi untuk memperbaiki tekstur dari tulang supaya menjadi renyah. Dimana kerenyahan ini diperoleh karena kalsium dari larutan kapur berpenetrasi ke dalam jaringan tulang yang telah di giling menjadi lebih kompak dengan terbentuknya ikatan baru antara kalsium dengan senyawa- senyawa yang terdapat pada tulang (Aninda,2010)

3.      Pemisahan gelatin dengan pemanasan 3 tahap yaitu perebusan pada suhu 60oC 4 jam, suhu 70oC selama 4 jam, dan 100oC selama 5 jam

4.      Tulang dikeringkan pada suhu 100oC sampa kadar air 5% dan digiling hingga menjadi tepung

5.      Pengemasan dan penyimpanan

Tepung tulang dapat disimpan dalam karung / kantong plastik

Pemanfaatan Lain Tepung Tulang

Penggunaan tepung tulang yang umumnya digunakan dalam pakan ikan ternyata juga dapat dijadikan produk yang dapat dikonsumsi oleh manusia juga antara lain sebagai bahan tambahan pada bakso. Bakso merupakan salah satu makanan yang banyak digemari oleh masyarakat. Bakso sangat populer di Indonesia, tempat yang terkenal menjadi sentra bakso adalah Solo dan Malang. Semua golongan umur menyukai makanan tersebut, yaitu mulai dari golongan anak-anak, remaja, dewasa sampai orang tua pun menyukai kelezatan bakso.

Sehingga pemanfaatan limbah tulang sebagai sumber kalsium merupakan salah satu alternatif yang tepat dalam rangka menyediakan sumber pangan kaya kalsium yang lebih murah, mudah didapat dan tentu saja mudah diabsorbsi serta mengurangi dampak buruk pencemaran lingkungan akibat dari pembuangan limbah industri pengolahan bandeng. Salah satu upaya pengolahan tulang ikan tersebut adalah dengan mensubtitusi pada makanan yang banyak digemari masyarakat.  Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging yang umumnya dibuat dari campuran daging sapi dan tepung.

Dalam Annual Report of IC Biotech Osaka University tahun 1994 dijelaskan bahwa nilai gizi bakso sapi berdasarkan berat kering adalah 16,80%-49,53% protein, 4,18%-20,21% lemak, 35,52%- 56,18% karbohidrat, 6,52%-11,05% abu, dan 5,14%-8,25% NaCl Berdasarkan data tersebut, kandungan bakso yang kurang memenuhi kebutuhan kalsium. Oleh karena itu, penambahan tepung tulangsebagai bahan campuran pembuatan bakso merupakan solusi yang tepat untuk menambah nilai gizi bakso yang kurang akan kalsium.

Penggunaan tepung tulang ikan diduga akan menghasilkan penyerapan kalsium lebih besar jika tepung difortifikasi ke dalam bahan makanan yang lain terutama yang kandungan asam amino lisin dan arginin, laktosa tinggi disertai asupan vitamin D yang seimbang.

Dalam penyerapan kalsium dibutuhkan kandungan protein untuk membantu proses penyerapan kalsium. Lisin merupakan salah satu dari sembilan asam amino yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin yang terkandung dalam pakan ternak termasuk dalam asam amino yang sangat berguna dalam pertumbuhan dan  perkembangan tulang, dimana lisin dapat membantu proses penyerapan kalsium dan menjaga keseimbangan nitrogen dalam tubuh dan memelihara tubuh agar tidak terlalu berlemak. Lisin juga dibutuhkan untuk menghasilkan antibodi, hormon, enzim, dan pembentukan kolagen juga perbaikan jaringan. Tak kalah pentingnya, lisin bisa melindungi anak dari cold sore dan virus herpes.

Melihat sederet fungsi vital tersebut dan mengingat lisin tidak bisa diproduksi oleh tubuh, maka mesti dipastikan jumlah lisin dari makanan harus mencukupi kebutuhan tubuh.

Dikarenakan lisin merupakan salah satu jenis asam amino non esensial dimana tidak diproduksi oleh tubuh maka kandungan lisin ini diperoleh dari asupan makanan lain seperti daging sapi. Dimana daging sapi merupakan golongan daging merah dengan kandungan protein yang tinggi, selain itu daging sapi pada umumnya memiliki kandungan zat besi yang tinggi. Dan vitamin D bekerja pada mineralisasi tulang dengan meningkatkan penyerapan kalsium dan fosfor di dalam sistem pencernaan, sehingga kadarnya di dalam darah meningkat. Hal ini dilakukan dengan mengambil kalsium dari tulang dan dengan mendorong penyimpanannya oleh ginjal. Sumber-sumber makanan dari vitamin D, antara lain: telur, hati, dan ikan. Seperti halnya susu dan margarine yang diperkaya dengan vitamin D.

Sehingga berdasarkan deskripsi tersebut maka disarankan penggunaan tepung tulang sebagai bahan yang difortifikasikan dalam pembuatan bakso.

Dalam pembuatan bakso, tepung tulang digunakan sebagai bahan campuran bakso di samping  penggunaan tepung tapioca. Bakso yang dihasilkan rasanya enak, teksturnya bagus dan memiliki tambahan nilai gizi kalsium jika dibandingkan dengan bakso pada umumnya. Dalam pendistribusianya, bakso memiliki kelebihan jika dibandingkan dengan makanan lain. Pertama, bakso merupakan makanan yang banyak digemari. Semua golongan umur menyukai makanan tersebut, yaitu mulai dari golongan anak-anak, remaja, dewasa sampai orang tua pun menyukai kelezatan bakso. Kedua, Bakso adalah makanan yang cocok di segala musim Ketiga, bakso merupakan salah satu makanan yang mempunyai dua fungsi sekaligus, yaitu sebagai lauk yang dimakan dengan nasi (atau lontong) dan dapat dimakan langsung tanpa nasi. Semua tentunya disesuaikan dengan selera masing-masing pihak yang hendak menyantap makanan tersebut. Keempat, untuk dapat menikmati bakso tidaklah begitu sukar. Bakso sering dijumpai di tempat-tempat umum, yaitu mulai dari daerah pedesaan yang masih banyak dijumpai makanan hasil olahan secara tradisional, sampai daerah pusat perkotaan. Untuk menikmati santapan tersebut kita juga bisa hanya menunggu di rumah, karena banyak juga pedagang bakso keliling yang menjajakan bakso hampir di setiap daerah. Dari keempat alasan tersebut, bakso merupakan makanan yang cocok sebagai makanan yang difortifikasikan dengan tulang ikan.

Di samping kandungan bakso sangat mendukung terhadap penyerapan kalsium untuk tubuh, bakso juga terdistribusikan dengan baik dan mudah kepada konsumen. Dengan demikian, masyarakat mudah mendapat tambahan asupan gizi kalsium dari hasil olahan limbah yang selama ini tidak dimanfaatkan.

BAB III PENUTUP

Dari penjabaran pada bab sebelumnya dapat ditarik kesimpulan bahwa tepung tulang dapat digunakan sebagai bahan komplementer dalam formulasi pakan ternak dan aplikasinya terhadap bahan makanan yang mana memiliki protein yang cukup tinggi sedangkan rendah mineral terutama kalsium.

DAFTAR PUSTAKA

·   Almatsier S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama

·   Aninda, Rahma., dkk.2010. Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan  Bandeng Sebagai Bakso Berkalsium Tinggi. Universitas Malang. Malang

·   Anonymous. 2009. Konsep Dasar Tulang. http://sobatbaru.blogspot.com/2009/03/konsep-dasar-tulang.html

·   Anonymous.2011. Tepung Tulang (Bone Meal).http://indonetwork.co.id/pthanra/2409736/tepung-tulang-bone-meal.htm

·   Herniawati.2008.Mineral dan Homeotasis.FMIPA UPI. Bandung

·   Kaup SM, Greger JL, Lee K.1991. Nutritional evaluation with animal model of cottage cheese fortified with calcium and guar gum. J Food Sci 56 (3): 692-695

·   Trilaksani,Wini. 2006.Pemanfaatan Limbah Tulang sebagai Sumber Kalsium.Fakultas Ilmu Perikanan dan Kelautan. IPB. Bogor

·   Whitney EN, Hamilton EMN. 1987. Understanding Nutrition. New York: West Publishing Company